2011年11月07日

お料理教室

今回は、先日のBMCに持っていってご好評いただいたドイツの家庭料理「豚肉の黒ビール煮(ディジョン風)」、現地での評判を思うに「洋風豚角煮」のレシピおよびその準備段階の「塩漬け豚肉」の作り方です。

独逸とか言ってますが、元の塩漬け肉はたぶん仏蘭西風です。そもそもヨーロッパの中世近辺までの調理法って保存は塩付けで調理は全部ビールかワインか水で煮る様な気がします。後述しないと思うのでここで言っておくと、過去(1600年代くらい?)の欧州だと肉とか野菜の保存が基本塩漬け+肉の場合はさらに乾燥とか燻製のようで、それをそのまま食べるのは無理なので塩漬けを調理することになるんですが、塩を抜いたり干物を戻すには煮るのが最適という。

で。
実際の作り方です。




■下ごしらえ
材料:
・豚肉:300グラムくらい目安
・塩:豚肉の重量の5%グラム

調理:
ビール煮の素材になる塩漬け乾燥肉の作成

適当な豚バラブロックとか豚ロースブロックとか買ってきます。
半額シール貼ってありそうなものでいいでしょうし産地も気にしないでとりあえず進めます。

ここで豚ヒレとか赤身ばっかりの肉選ぶと乾燥工程で水が抜けなくて死ねます。
ビール煮を作ることのみ考えれば塩漬け乾燥工程いらないので気にしなくていいんですけれどね?

概ね肉の重量の5%グラムの塩を用意して、とにかく肉に擦り込みます。
赤身と脂身の隙間とかにもどんどん押し込んで、一息ついてるとまたすぐに表面が水でべっしゃべしゃになるのでまた揉み込みます。5%グラムも揉み込むと表面がじゃりじゃりした(凍結による)霜が降りた感じになります。

ジップロックとかの袋に入れてペットボトルで重石します。
一日たつと、解凍肉のドリップみたいな水が出てくるので捨てます。水分は腐敗の原因。

水が溜まったら捨てるようにしつつ(とはいっても作ってみてる感じ、最初の一日以降はそんな溜まるほどは水が出ない気がしますが)、一週間ほど毎晩、袋の上から揉み込んで上下入れ替えたりして放置して水が抜けてくると、かなり厚みが減ります。表面も生肉の水の感じではなくてなんか生体製の薄膜貼ってるような感じに変わってます。

で、このままだとしょっぱ過ぎて食べれないので水抜きします。
バットなり鍋なりボウルなりに入れて流水に漬け、1時間ごとに軽く揉んで水を交換して3,4時間経過すると血が抜けてかなり肉が白くなります。

この状態で水から上げ、キッチンペーパーにくるんで上から押したりも見込んだりして水を抜きます。最初に塩詰め込んだところから水が出てくるのでそこを拭う様にして極力水を拭き取ったら、キッチンペーパーにくるんで適当な器に載せて冷蔵庫のチルド室に放り込んで乾燥工程。毎日上下入れ替えてると、端っこから乾燥してきて大体1週間で表面は乾燥し、内側が未だ柔らかい状態になり、2週間もすると内側もそれなりに水が抜けてきた感じになります。

もしもカビがついたらそこだけ削り落として再度塩擦り込めばOKです。


■黒ビール煮
材料:
・元々の重量が300〜500グラムくらいの塩漬け肉
 ・もしも生肉で作る場合は塩漬け肉の変わりに塩5グラムほど、らしいですが僕は試してないので味不明
・たまねぎ:1個
・黒ビール:350cc一缶
・粗挽き胡椒:小さじ1
・バター:20グラム

お好みで
・粒マスタード
・ソーセージ

調理:
玉ねぎはざく切り、乾燥肉は概ね1センチ幅に切ります。
バター放り込んだ鍋に玉ねぎを入れ、軽く色がつくまで炒めます。

そこに肉放り込んで、ビール入れて調味料放り込んで混ぜて強火で沸騰させて、浮いてきたあくを取って弱火で1時間で終了。

以下ちょっとコピペになりますが。
今回作成してBMCに持っていったものは、若干塩抜きが甘かったか、単体で食べるとしょっぱい気がしましたが、ご飯とあわせるとちょうどいいとの意見をいただきました。もともとの文化圏を考えるとライ麦パンとかの「重い」パンとあわせてはさんで食べたりするといいのかもしれません。あと、ビールがほしくなるともいわれましたね。流石ドイツ料理。


posted by 切刃/キリハ/kiliha at 00:04| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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